?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry Поделиться Next Entry
Из серии «Как это делается» | Кальвадос
dr.
drugoi


Во Франции есть несколько традиционных региональных продуктов — это коньяк, сыр и яблочный бренди под названием «кальвадос» (calvados). Название это, как говорят, пошло от латинского выражения «calva dorsa» — «лысый берег». На морских картах XVII столетия так обозначали два утёса с лишёнными растительности склонами, расположенными друг от друга на расстоянии 10 морских миль между Арроманшем и Аснелем. 
Эти два склона служили ориентирами для моряков, возвращавшихся в порт после очередного выхода в море.

 Благодаря слиянию этих двух терминов и появилось на свет название Кальвадос, которое в 1790 г. было присвоено одному из департаментов Нижней Нормандии с центром в городе Кан. Весной я съездил туда в пресс-тур, в который не ездили еще, наверное, самые ленивые блогеры. Мне, как любителю хорошего коньяка, было интересно посмотреть как делается его конкурент на рынке крепкого алкоголя. Да и в Нормандии я никогда не был — это такая совсем другая Франция, непривычная.



Нижняя Нормандия — это плоский берег моря, бесконечные песчаные пляжи и бескрайние яблоневые сады.













Если для изготовления коньяка можно применять только один сорт винограда (например, всем известный Ugni Blanc), то производители кальвадоса используют 20-30 сортов яблок разного вкуса, смешивая их при изготовлении сидра — основы для перегонки в спирт.





Первое упоминание о том, что в Нормандии яблочный сидр перегоняется в спирт и настаивается в бочках относится с середине XVI века. Тогда процесс изготовления сидра выглядел вот так: сначала яблоки дробили в таких деревянных желобах...





...потом упаковывали дробленые яблоки в мешковину и выдавливали из них сок, который через полгода брожения превращался в сидр.





У кого-то из производителей яблочного бренди были свои перегонные кубы (аламбики), но часто пользовались услугами передвижных самогонных аппаратов, которые приезжали на время, перегоняли сделанный сидр в спирт и ехали в другое место.





Итак, если для производства коньячного спирта используют молодое виноградное вино, то спирт для кальвадоса получается из сидра. Процесс перегонки абсолютно идентичный, аламбики те же самые, только вот запах в цехах дистилляции другой, посвежее что ли, с яблочным ароматом. Вот так выглядит цех дистилляции одного из основных производителей кальвадоса во Франции — Père Magloire (Папаша Маглуар) в Пон-л’Эвеке.





Дом Père Magloire был основан в 1821 году и считается старейшим и самым известным из всех домов-производителей кальвадоса. В 1925 году Père Magloire стала одной из первых французских марок, зарегистрированных в Национальном институте промышленной собственности. Père Magloire относится к лучшему аппеласьону (географической области) для производства кальвадоса — Calvados Pays d’Auge (Кальвадос Пей-д'Ож). Сейчас 70% всего произведенного напитка отправляется на экспорт.








В цехе дистилляции дают попробовать исходный продукт (сидр) и производные от него — спирты первой, второй дистилляции, и конечный результат — трехлетний кальвадос. Надо отметить, что кальвадосы региона Пей-д'Ож только двойной дистилляции, т.е. наиболее качественные.





Раньше аламбики топили углем или дровами, сейчас они все, конечно, газовые, автоматические, с единым центром управления. Змеевик у такого перегонного аппарата имеет длину около 70 метров.





Один из сортов яблок, которые применяют при изготовлении кальвадоса.





Как и в истории с коньяком, после того, как яблочный спирт приготовлен, в дело вступает основной инструмент для изготовления кальвадоса — дубовая бочка. Делают их по-прежнему вручную, из разных пород дуба (в том числе и «коньячного» лимузенского).





Процесс изготовления бочки очень трудоемкий, длительный — от начала просушки заготовок до обжига внутренней поверхности может проходить до двух-трех лет, в зависимости от фабрики.








Самая, конечно, приятная часть осмотра производства — дегустация продукта, когда за полчаса можно попробовать все виды того, что выпускает компания — от 3-летнего VSOP до XO, в котором спирты 30-40 летней выдержки.





Вместе с дегустацией интересно послушать и пояснения настоящего cellar master (хранителя погреба, главного винодела). У Père Magloire — это Жан-Лук Фосси. В руке у него стандартная для дегустации таких напитков рюмка.





Особенно очаровательная часть такой экскурсии — дегустация продукта прямо из бочек.









Некоторые известные художники после дегустации были готовы остаться здесь навсегда.




Старинный кабинет хранителя погреба с его рабочим столом. В шкафах образцы спиртов, разного рода заготовки.




Хранитель погреба другой известной компании-производителя кальвадоса Boulard Ришар Превель показал сначала своё собственное производство прямо у себя дома, в небольшом имении.













Здесь Ришар Превель делает кальвадос марки Lecompte. Кстати, превосходный.





Ришар Превель показывает цех готовой продукции марки Boulard.





В рабочих закутках манят собой какие-то древности.




А это магазинчик для посетителей производства Boulard. Манит собой не меньше.





Процесс производства у Père Magloire заканчивается здесь. Кстати, коньячные дома очень неохотно показывают линии разлива своей продукции, а «большие» бренды вообще не показывают. С кальвадосом, видите, всё гораздо демократичнее.






Фотографии: @ drugoi


Спасибо за приглашение:



Кальвадос в фейсбуке: https://www.facebook.com/Calvadosrussia
и в ЖЖ: http://calvados-russia.livejournal.com/


promo drugoi февраль 20, 2013 13:57
Buy for 1 000 tokens
В этом блоге можно разместить вашу рекламу. У меня более 90 000 подписчиков в Живом журнале (около 2.5-3 млн посетителей в месяц), 135 тысяч подписчиков в Фейсбуке и больше 230 000 в Твиттере. Пишите на drugoi@gmail.com.

У меня кальвадос вызывает стойкие ассоциации с Ремарком)
Спасибо за репортаж!

ну, собственно, это он и сделал из регионального напитка мировой бренд.

всё для людей и все люди там это понимают, тем более зезжие из России.

Если бы не Эрих Мария Ремарк, ни за что бы не пила эту редкостную гадость.

почему гадость? если пьете коньяк, то кальвадос — самое оно.

(Удалённый комментарий)
Это прекрасно, Рустем!

Тележки с самогонными апаратами больше так не ездят, но им на смену пришли переезжающие промышленные соковыжималки :)
В сезон сбора яблок в деревнях вешают обьявление, что в такой то день фермеры могут привезти свои яблоки в назначенное место и выжить из них сок.
Еще бывает бартер, когда закатаный в бутылки сок обменивают на яблоки :)

Edited at 2014-07-04 13:21 (UTC)

Замечательные фото!Передают атмосферу Франции!

(Удалённый комментарий)
... и превращающих наше население в алкоголиков!

Если честно, все время было интересно, что это за напиток кальвадос - с тех пор как впервые узнал о существовании такого из книг Ремарка) Он самый главный фанат, судя по "Триумфальной арке", был :)

Я тоже впервые узнал о нем у Ремарка.
И с тех пор это мой любимый напиток ...

а у нас всяким упырям надавали лицензий и они гонят то что будет наиболее прибыльным для них. а таким увлеченным людям которые умеют делать вино или другие спиртные напитки никогда не быть успешными в России...

не всегда в прасковее что под буденовском производят очень хороший самогон виноградный "Косогоров №5" учень хороший ну и цена на месте 500р за пол литра

Хороший напиток) спасибо за подробный фотоотчет)

Больше 3х-4х стаканов за раз трудно принять, наверное.

кальвадос не люблю, а сидр - очень. не понимаю, как я жил без него в России? и не понимаю, почему бы его там не изготовлять - яблок-то завались.

Я даже и не думал, что сидр - алкогольный напиток.
А почему тогда его Волк Зайцу притащил в "Ну, Погоди!"? В детском мультике? Кошмар!

в дагестане тоже делают неплохую яблочную водку.